且不提大太太跟云舟如何计议。碧玉这儿是田嫂陪着用饭。田嫂也是大太太身边用的老人了，主管饮食器皿，大厨房里也帮手。今儿的熊掌原是她的拿手好菜。就算大厨房里公推头一把勺子的芋大娘，炮制到这一味时也得让她居前。田嫂得意洋洋对碧玉荐道：“好姐儿，你看这食材，乃是长白山的熊，才这般紧凑，又细美，没有天山的那股子臊劲儿。我一看这样的食材，怎能胡做糟蹋了，因此还用蒸作法儿，姐儿试试如何？”
碧玉道：“果然比前几次的又好些。那几次都仓促了，没顾得上问。嫂子怎能做得这般嚼劲、这股子香，又没外头那种腻味与腥气的？”
田嫂畅然道：“果然姐儿问着了！若论河味海味去腥妙法，得找芋大娘。对付这些山货的秘技，可得问我。我这家传法儿，单单不瞒姐儿，须知做熊掌第一是去腥，第二是要用好东西引出它的真味。我将它两只前爪，先用肥牛网油连毛带皮包好，再用绝好山东黄酒调了净黄泥，敷上三寸厚薄，放在武火上去烧，一干裂了就浸酒，约有大半天，再在石地上一打，泥便连毛掉落，现出筋肉。再用尺许方圆的肥牛肉片，切得极薄，给它包上五七层，还用酒和泥敷上寸许厚，放火上又烤，过三四个时辰，打开了，再换新肥肉片、酒、泥再烧。头两次的肥肉焦腥奇臭，连狗也不肯吃。要换烧上三四次，等见到掌上筋肉红晶晶又明又糯，也没有一丝腥味，才算备好掌了。之后再用好鸡鸭、瘦火腿竹刀拍碎，装人麻布袋，悬在沙锅里面熬好了汤，撇净浮油。备好的熊掌放进这汤里，炖透了，拿出来，在笼屉上蒸。炖几次、蒸几次，直到把掌里剩的油都逼尽，汤里的鲜味则浸透掌身，收干了，这才好。要吃时再切、再蒸。口感才能到佳妙。”
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